Brotbacken

Hier sind nun meine schmackhaften und praktikablen Brot-Rezepte online
- speziell abgestimmt auf Nahrungsmittelallergie und Candida -

Dazu jedoch vorab noch einige wichtige Erläuterungen und Überlegungen:

Auch ich habe im Laufe der letzten Jahre viele Ratschläge bekommen, zum einen an meinen Bedürfnissen und Verträglichkeiten total vorbei empfohlen, zum anderen war -dem Himmel sei Dank- der eine oder andere Volltreffer dabei, der meinen Alltag enorm vereinfachte und erträglicher machte.
Meine Schlussfolgerungen: Gerade bei so individuellen Bedürfnissen, wie sie bei Nahrungsmittel- unverträglichkeiten und Mykose-Erkrankungen bestehen, ist es schwierig, wenn nicht sogar unmöglich, sich nur nach allgemeinen Empfehlungen zu richten. Diese können immer nur grobe Anhaltspunkte sein und sollten auf persönliche Erfordernisse überprüft und abgewandelt werden. So auch bei den nachfolgenden Rezepten.
Noch ein weiterer, gerade bei den Brot-Rezepten mir wichtig erscheinender Punkt:
Wie überall in den Lehrberufen, gilt das auch beim Bäcker-Lehrling: Es dauert einige Zeit, bis er sein erstes selbstgebackenes Brot stolz über den Ladentisch verkaufen kann. Er muß halt lernen, wie Brot gebacken wird. Es ist schon eine nahrhafte, handwerkliche Kunst. Diese Gedanken sollten uns in die Lage versetzen, auch bei verunglückten Nachahmungsversuchen der folgenden Rezepte (mit an Sicherheit angrenzender Wahrscheinlichkeit) nicht sofort alles mutlos in der Mülltonne zu entsorgen. An einem gewissen Erprobungs-Stadium wird wohl niemand dran vorbeikommen.
Bei mir spielte sich das ungefähr so ab: “Ach, Du Arme, das musst Du jetzt immer essen?” und ich konnte quasi sehen, wie sich innerlich förmlich geschüttelt wurde.
Später dann, bei meinen Angeboten einer Kostprobe war ich schon froh, wenn diese gnädig stattfand. Wiederum später hieß es: “Na ja, das ist heute ja mal essbar”. Noch einige Zeit später (eine gewisse Vorrats-Menge hatte ich schon für mich eingeplant): “Kann ich noch was haben?” Zum Einfrieren blieb auch nichts mehr übrig und ich wusste: “Jetzt kann ich Brot backen”; ich war sehr stolz auf meine neue Fertigkeit und sah meine Zukunft viel rosiger.
Bei den Brot-Grundrezepten werde ich auch einige Tipps und Kniffe verraten, die die Handhabung im Ganzen etwas vereinfachen.
 
VORBEREITUNG
Ansatz I -verschiedene Sauerteige-
1.) Variante 1 
 1.1  100 g Roggen (Weizen, Dinkel, Gerste? -je nach Verträglichkeit-) fein mahlen, mit lauwarmem Wasser nach Bedarf zu einem Brei verrühren, 2-3 Tage warmstellen -ca. 30°C muß fortwährend gut riechen -.
   100 g Roggen oder andere Getreidesorte (wie oben) fein mahlen und lauwarmes Wasser nach Bedarf unter den ersten Brei arbeiten und über Nacht stehen lassen. 
Von diesem Vorteig evtl. die Hälfte in ein verschließbares Glas abfüllen, als Sauerteig-Ansatz für das nächste
Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.
1.2  B A C K E N zu Variante 1 am nächsten Tag:
  100 g Vorteig (Sauerteig-Ansatz I)
1 kg Roggenmehl o.a.,
ca. ½ l Wasser,
2 Teel. Meersalz, evtl. verträgliche Gewürze.
 
Diese Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, gut durchkneten. Brotteig in eine gefettete Kastenform füllen, 2-4 Stundenruhen lassen, bis er aufgeht, bei 225 Grad ca. 1 Stunde backen.

Oder
2.) Variante 2
2.1  100 g Sauerteig-Ansatz (Vorteig aus dem verschlossenen Glas im Kühlschrank)
   600 g Roggenmehl, (Weizen, Dinkel, Gerste, Buchweizen?),  
   600 ccm Wasser (40 Grad). 
Sauerteig mit dem Wasser verrühren, das Mehl unterarbeiten, 24 Stunden warmstellen (wenn danach sehr sauer, beim nächsten Mal kürzere Zeit = ich habe in diesem Fall mit Zugabe von Honig ausgeglichen), dabei gut abdecken. Am nächsten Tag von diesem Vorteig wieder den Ansatz für's nächste Backen abnehmen und im verschlossenen Glas im Kühlschrank verwahren.
2.2 B A C K E N zu Variante 2 am nächsten Tag:
 
  1150 g Getreide, evtl. gemischt,
850 ccm Wasser (40 Grad),
15 g Meersalz,
150 g Leinsamen,
150 g Sonnenblumen-Kerne.
 

Das Getreide fein mahlen und mit dem Vorteig und alle weiteren Zutaten unterarbeiten und gut durchkneten, 4 - 5 Stunden warmstellen, in zwei gefettete Formen füllen und nochmals ungefähr 2 Stunden ruhen lassen (Teig geht auf), dann mit Wasserdampf = ½ -1 Tasse Wasser in flachem Gefäß oder auf Bodenblech im Backofen (gibt eineschöne Kruste) und sinkender Temperatur backen: 35 Minuten bei 225 Grad, dann zurückschalten auf 200 Grad und 40 Minuten weiterbacken.

Oder 
3.) Variante 3 (Diese ist meine Lieblings-Variante, genauer)

3.1  100 g  fertigen Sauerteig vom Bäcker (manche Bäcker geben Sauerteig ab),  
   375 g Roggen feingemahlen,
   375 ml Wasser 40 °C. 
Alle Zutaten am Vorabend des Backtages anrühren, über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen. Am nächsten Tag, wie schon bei den Vor-Varianten, 100 g von diesem Brei in ein verschließbares Glas abfüllen, als Sauerteig-Ansatz für das nächste Brotbacken im Kühlschrank aufbewahren.
3.2) B A C K E N zu Variante 3 am nächsten Tag:
  650 g Mehl (Weizen, Dinkel, o.a.,
20 g Meersalz,
300 ccm Wasser (40 Grad) 

zusammen mit dem Vorteig vom Vorabend in der Küchenmaschine mit den Knethaken 3-5 Minuten oder mit der Hand ca. 10 Minuten gut kneten, ½ Stunde warmstellen, ruhen lassen. Danach auf der Arbeitsplatte evtl. nach Belieben und Verträglichkeit Sonnenblumenkerne, Nüsse, Sesam, Zwiebel, Leinsamen oder auch kleingeschnittener Speck und evtl. noch etwas Mehl unterkneten. Der Teig darf nicht mehr kleben, wenn er zur Kugel geformt über die Arbeitsplatte gerollt wird.
Dieser Teigkugel Oberflächenspannung geben, indem mit den Handaußenkanten etwas Teig unter die Kugel gedrückt wird, die Oberfläche wird dadurch gespannt (3-4 x rundum). Dann Teig formen (entweder Kugel lassen oder zum Brot-Laib in die Länge), auf gefettetes Backblech oder in gefettete Springform oder in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben (geht auch sehr schön auf, wenn in Bratfolie gepackt = diese oben jedoch 2-3 mal einstechen, damit Dampf später beim Backen entweichen kann). So vorbereitet wieder Ruhezeit = 1 Stunde. Dann Backofen 15 Minuten vorheizen.
Backblech einschieben und das Brot bei 225 Grad in 70-80 Minuten abbacken. Bei zwei Broten die Zeit auf 50-60 Minuten reduzieren. Brötchen aus diesem Teig werden je nach Größe in 30-40 Minuten gebacken. Werden die Brötchen mit kurzen Abständen zueinander zu einem Rad angeordnet, erhält man ein schönes „Wagenrad" als Partybrot.

Oder
4. Variante

  100 g Vollkornroggen-Sauerteig -getrocknet- aus dem Reformhaus oder Bioladen, z.B. Grünes Land GmbH, 94166 Stubenberg, oder andere. Nach der Anleitung auf der Packung weiter verarbeitet; hier wird übrigens Hefe mitverarbeitet.

Oder
5. Variante Ansatz II - traditioneller Sauerteig (auf Kartoffelbasis)
Traditioneller Sauerteig enthält keine handelsübliche Hefe, sondern nur natürliche Sauerteighefepilze, die sich stets in der Atmosphäre befinden. Der Zucker in diesem Rezept dient zur Ernährung und Wachstumsförderung der Mikroorganismen, süßt den Sauerteig jedoch nicht. Hier sind auch einige Experimente möglich, zum Beispiel Honig (wenn verträglich - Achtung Enzyme! Achtung bei Pollenallergie!). Für Alle mit Getreide-Allergie ist eine weitere Stärke dieses Sauerteiges, dass als Grundlage jede Type Weizen- oder Roggenmehl verwendet werden kann; sogar Reis-, Buchweizen-, Quinoa-, Gersten-, Mais- und Hafermehl oder Mischungen daraus sind ebenfalls geeignet. Er ist nicht geeignet bei Allergie auf Nachtschattengewächse.
Man sollte Sauerteig grundsätzlich immer mit derjenigen Mehlsorte ansetzen, die auch im Rezept vorrangig vorgesehen ist.
   500 g Mehl ( je nach Belieben und Verträglichkeit),
1 mittelgroße Kartoffel,
etwa 90 ml Wasser,
250 g Zucker:

Die ungeschälte, sorgfältig gewaschene und gebürstete Kartoffel mit Wasser bedeckt kochen, abgießen und Kochflüssigkeit beiseite stellen. Kartoffel abpellen und fein pürieren; abgekühlte Kochflüssigkeit mit lauwarmem Wasser auf 90 ml ergänzen, mit der pürierten Kartoffel, dem Mehl und dem Zucker zu einem dickflüssigen Teig verrühren und in eine verschließbare Schüssel füllen (dazu gut geeignet ist Tupperware). Diese drei Tage warmstellen (in großes Badelaken und Wolldecke einwickeln, in Nähe Ofen oder Heizung). Danach überprüfen: Die Mischung ist durchgegoren, wenn sie Blasen wirft und angenehm säuerlich riecht. Sollte sich auf der Oberfläche Flüssigkeit abgesetzt haben, muß sie vor Gebrauch untergerührt werden. Wenn die Mischung keine Bläschen aufweist oder sich rötlich oder orange verfärbt, ist der Teig verdorben und zu entsorgen.
Wenn der Sauerteig aufgefrischt werden soll oder nach Verwendung eines Teils aufgefüllt werden muß, gibt man eine Handvoll Mehl und so viel Wasser dazu, dass wieder ein dickflüssiger Teig entsteht (den Teig füttern). Schüssel wieder verschließen, einwickeln und für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Dieser Sauerteig hält sich danach im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Beim B a c k e n nimmt man vier Teile Mehl auf einen Teil Sauerteig.
Weitere Zutaten analog den Varianten bei Ansatz I.
Die Wassermenge und Backzeit richtet sich je nach verwendeter Getreideart und -menge. Ausprobieren ist angesagt, jedoch haben hier auch RoggenallergikerInnen eine wirkliche Alternative. Immer einen Rest Sauerteig wieder füttern und im Kühlschrank aufbewahren, im Schraubglas, wenn mit abgekochtem, abgekühltem Wasser bedeckt, das wöchentlich erneuert wird, hält er sich auch länger als eine Woche.

Von allen Sauerteig-Ansätzen läßt sich auch sogenannter "Krümmelsauer" herstellen, das ist nichts weiter als Sauerteig mit so viel Mehl gerührt und verknetet, bis er eine Konsistenz von Streusel (wie auf Streuselkuchen) hat. Dieser Krümmelsauer kommt dann ebenfalls in ein verschließbares Glas o.ä. in den Kühlschrank und läßt sich länger bevorraten. Das empfiehlt sich, wenn man nicht jede Woche backen will.
Tipp: Wenn Brot zu flach, beim nächsten Mal weniger Wasser, kürzere Ruhezeit.
Wenn Brot an den Seiten aufreißt, beim nächsten Mal etwas mehr Wasser zugeben.
Garprobe: an einem ins Brot gestochene Holzspießchen darf kein Teig mehr kleben.

Allen hier vorgestellten Broten ist gemeinsam, dass sie nach dem Backen auf dem Rost gut auskühlen und am nächsten Tag erst angeschnitten werden sollten. Dann sind sie auch bekömmlicher. Allen Ungeduldigen zum Trost: Das halte ich auch nicht immer durch. Die Brote können auf Scheiben geschnitten und eingefroren werden. Im Toaster aufgebacken - die reinste Delikatesse! Es lohnt sich auf jeden Fall, mehrere Varianten auszuprobieren, da die verschiedenen Getreidesorten auch zu verschiedenen Brot-Ergebnissen führen. Ich habe z. B. mit einem reinen Dinkelsauerteig-Ansatz und Buchweizen eine zeitlang ganz akzeptable, aber etwas „schwere" Brote gebacken. Aber die Geschmäcker sind ja verschieden!

Erstveröffentlichung, Allergie-Therapie-Zentrum (ATZ), den 15. September 1998
und in der Mitgliederzeitschrift des Allergie-Verein in Europa e.V. (AVE),
UMWELT & GESUNDHEIT Heft 1, 1999, 10. Jahrgang, S.32-34, © Christel Trompertz > alias La Loba

     
~ ~ ~

Start |  Aus meiner Feder | forum  | nach oben